Το νερό στο οποίο βράζουν τα ζυμαρικά είναι υγρός χρυσός!

Εάν πετάτε κι εσείς το νερό των ζυμαρικών αφού τα στραγγίξετε στο νεροχύτη, διαπράττετε ένα μαγειρικό «έγκλημα».
Μάθετε πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το χρήσιμο αυτό παραπροϊόν που μπορεί να κάνει τα πιάτα σας πιο νόστιμα και να δέσει ιδανικά τις σάλτσες, βελτιώνοντας ταυτόχρονα τη γεύση και την υφή τους.

Αν στραγγίζετε το νερό από τα ζυμαρικά που μόλις βράσατε στο νεροχύτη, πετάτε ένα ανεκτίμητο προϊόν που οι σεφ αποκαλούν «υγρό χρυσό». Πρώτα από όλα, μην πιστεύετε αυτό που πολλοί συνιστούν: Δεν χρειάζεται να βράζετε τα ζυμαρικά σε πάρα πολύ νερό.

Το θετικό του νερού των ζυμαρικών προέρχεται από το άμυλο που απελευθερώνεται καθώς μαγειρεύονται τα ζυμαρικά. Χρησιμοποιώντας πολύ νερό σημαίνει ότι αραιώνουμε πολύ το υγρό, καθιστώντας το πρακτικά άχρηστο. Όλο και περισσότεροι σεφ υποστηρίζουν αυτή την άποψη. Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό χρειάζεστε για να καλύψετε τα ζυμαρικά καθώς βράζουν. Μην φοβάστε, δεν θα κολλήσουν, αρκεί να τα ανακατέψετε καλά κατά τα δύο-τρία πρώτα λεπτά του χρόνου μαγειρέματος. Και όταν είναι έτοιμα, το άμυλο θα έχει συγκεντρωθεί στο νερό που έβρασαν και θα το έχει θολώσει αισθητά.

Προσθέστε μια-δυο κουτάλες από το νερό αυτό μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα που έχετε ρίξει τα ζυμαρικά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους. Με τον τρόπο αυτό βοηθάτε τη σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά και της δίνει μια θαυμάσια κρεμώδη υφή.

Μέχρι εδώ καλά. Αλλά δεν χρειάζεται να πετάξετε το υπόλοιπο νερό που δεν χρησιμοποιήσατε στη σάλτσα. Αντιμετωπίστε το σαν απόθεμα (ζωμό) και καταψύξτε το μέσα σε θήκες για παγάκια. Προσθέστε ένα ή δύο παγωμένους κύβους σε σούπες, ριζότι και φαγητά κατσαρόλας ή ακόμα για να προσαρμόσετε τη συνοχή μιας σάλτσας. Η γαλακτωματοποίηση (emulsification) κάνει τη διαφορά, όπως αποδεικνύουν η επιστήμη και οι γευστικοί μας κάλυκες. Πολύ συχνά, ένα πιάτο σπαγγέτι περικλείεται από μια υδαρή, κόκκινη μικρή λίμνη που εκτελεί χρέη σάλτσας.

Αυτή η αποτυχημένη σάλτσα προκύπτει όταν το νερό και το λάδι των ζυμαρικών και της σάλτσας διαχωρίζονται το ένα από το άλλο. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών είναι ένας παράγοντας γαλακτωματοποίησης και πύκνωσης. Έτσι, αν κρατήσετε ένα μέρος από αυτό το νερό και στη συνέχεια αναμίξετε σιγά-σιγά λίγη ποσότητα με τη σάλτσα, δεσμεύετε μαζί τα υγρά και τα έλαια, δημιουργώντας ένα ιδανικά κρεμώδες σύνολο. Υπάρχει και ένα άλλο πλεονέκτημα της χρήσης του νερού: με το να μη ξεπλένετε τα ζυμαρικά, δημιουργείτε μια ωραία επίστρωση αμύλου που δεσμεύει τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, προσφέροντας ακόμα περισσότερη αρμονία στο πιάτο σας.

Εάν μαγειρεύετε εναλλακτικά ζυμαρικά με φακές, μαύρα φασόλια, καστανό ρύζι ή σχεδόν οτιδήποτε άλλο, αυτά είναι όλα θαυμάσια αμυλώδη συστατικά και το νερό του βρασίματος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο. .

Άλλοι τρόποι χρήσης του νερού των ζυμαρικών
Για το πότισμα των λουλουδιών
Τα φυτά θα το εκτιμήσουν. Είναι ιδανικό για το πότισμα λόγω του ορυκτού του περιεχομένου. Αφήστε το να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσετε.

Για σάλτσες και πέστο
Λειτουργεί ως ένας τέλειος συνδυαστικός παράγοντας για τη σάλτσα ντομάτας και όχι μόνο. Προσθέστε το τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος.

Για ζύμη ψωμιού και πίτσας
Όλες οι ζύμες ζύμης απαιτούν λίγο υγρό με μια πρέζα αλατιού. Με το νερό των ζυμαρικών σας, είστε ήδη ένα βήμα μπροστά. Απλά χρησιμοποιήστε όσο απαιτεί η συνταγή.

Για να μαλακώσετε τα όσπρια
Μουσκέψτε αποβραδίς κάθε είδους όσπρια σε αυτό το νερό και θα μας θυμηθείτε!

Για πλύσιμο πιάτων
Είτε το πιστεύετε είτε όχι, το εκχύλισμα αυτό ενεργεί ως φυσικό απορρυπαντικό. Το ζεστό νερό από τα βρασμένα ζυμαρικά είναι ιδανικό για μούλιασμα των ιδιαίτερα βρώμικων πιάτων και κατσαρολικών.

Για ένα spa ποδιών
Για όσους υποφέρουν από κουρασμένα ή πρησμένα πόδια μετά από μια δύσκολη μέρα στη δουλειά, σίγουρα θα πρέπει να το δοκιμάσετε. Τόσο το ζεστό νερό όσο και τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχει, θα αφήσουν τα πόδια σας απαλά και ανανεωμένα σε χρόνο μηδέν.

Για τα μαλλιά
Τα ταλαιπωρημένα μαλλιά θα αναζωογονηθούν και θα γίνουν πιο απαλά μετά από ένα 10λεπτο μασάζ με αυτό το νερό. Ξεπλύνετε καλά και μετά χρησιμοποιήστε το κανονικό σας σαμπουάν και θα εκπλαγείτε από τα αποτελέσματα.

Για το βράσιμο των λαχανικών
Ο ατμός είναι μια εξαιρετική μέθοδος για την προετοιμασία των λαχανικών. Απλά χρησιμοποιήστε το νερό των ζυμαρικών ως βάση, τοποθετήστε ένα καλάθι ατμού στη κατσαρόλα και μαγειρέψτε τα λαχανικά σας με τον πιο υγιεινό τρόπο.

Ως βάση σούπας
Είτε πρόκειται για ένα πλούσιο ζωμό είτε για μια σούπα, το νερό των ζυμαρικών είναι ιδανικό. Αφού βράσετε τα λαχανικά, απλά προσθέστε τα στο απόθεμα αυτό, αφήστε τα να πάρουν μια βράση και απολαύστε τα.

Φωτεινή Πουρνάρα

πηγές: seriouseats, mashed
http://yiorgosthalassis.blogspot.com/2018/09/blog-post_597.html